mardi 4 octobre 2011

Vers des menus plus transparents sur l'usage des produits frais?

Par LEXPRESS.fr, publié le 04/10/2011 à 10:43
http://www.lexpress.fr/styles/minute-saveurs/vers-des-menus-plus-transparents-sur-l-usage-des-produits-frais_1036799.html

"C'est bien bon ça, mais est-ce composé uniquement de produits frais? Ou de produits issus de l'industrie agro-alimentaire?"
REUTERS
Vers des menus plus transparents sur l'usage des produits frais?

Un amendement au projet de loi sur la consommation pourrait permettre une meilleure information des consommateurs sur la composition des plats au restaurant.
Les conditions d'élaboration des plats, notamment l'usage ou non de produits frais, devront être précisées aux consommateurs par le secteur de la restauration, permanente ou occasionnelle, a voté lundi soir l'Assemblée nationale. Un arrêté gouvernemental précisera "les modalités d'information des consommateurs par les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration, permanente ou occasionnelle", selon un amendement au projet de loi sur la consommation, présenté par Fernand Siré (UMP, Pyrénées-Orientales), puis légèrement retouché.
"Les consommateurs sont désormais de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et souhaitent en particulier disposer d'une information claire leur permettant de savoir si les plats qui leur sont proposés (...) ont été ou non confectionnés sur place et basés sur des produits frais", a fait valoir Fernand Siré dans l'hémicycle. Il a aussi estimé qu'une telle information "permettra également de valoriser la cuisine faite sur place et le travail des restaurateurs qui s'attachent à maintenir à un haut degré la gastronomie française".
Aliments sous-vide ou en conserve
Le député a précisé, dans un entretien publié lundi dans Le Parisien-Aujourd'hui en France, que "l'idée est que l'on introduise sur les cartes des menus un astérisque qui signale que le professionnel a élaboré lui-même le plat et qu'il a été fait avec du frais et non pas avec du sous-vide ou de la nourriture en conserve, voire du surgelé". Cette mesure, limitée aux restaurants dans la version initiale de l'amendement, a été élargie à la restauration occasionnelle, à l'initiative de Daniel Fasquelle (UMP, Pas de Calais) "pour éviter une distorsion de concurrence entre restaurateurs".
Le secrétaire d'Etat à la Consommation, Frédéric Lefebvre, a jugé "parfaitement légitime" la transparence sur les modalités de préparation des plats, mais a mentionné "des interrogations des professionnels, qui ont des craintes pour l'équilibre économique d'un certain nombre de petits restaurateurs".
Il organisera donc "rapidement" une réunion de concertation avec les professionnels pour "trouver les moyens d'appliquer ce dispositif extrêmement novateur". On a hâte de connaître les réactions des patrons de restaurants, où la cuisine dite "d'assemblage", (composée de produits préparés ou semi-préparés issu de l'industrie agro-alimentaire) prédomine.

jeudi 22 septembre 2011

Une nouvelle version d’Oseo pour les CHR

oseo

Le spécialiste du financement de la croissance des PME Oseo propose une nouvelle version du prêt participatif pour la rénovation hôtelière ainsi que pour la modernisation du secteur de la restauration, qui n’avait eu jusqu’alors que très peu de succès. Si se mettre à la page au niveau du nouveau classement ou présenter un restaurant contemporain sont les objectifs de beaucoup de professionnels, les moyens pour y parvenir sont souvent complexes. C’est pourquoi Oséo vient tout juste de proposer une nouvelle formule de prêt, incluant notamment un prêt à taux zéro. Plus rapide et plus simple à obtenir, ce dernier serait adapté à toutes les tailles d’établissements avec une échelle de montants de prêts à taux bonifiés importante.

Source : http://www.lechef.com/une-nouvelle-version-d%E2%80%99oseo-pour-les-chr/

mercredi 21 septembre 2011

Tout ce qu'il faut savoir sur le Prêt pour la modernisation de la restauration


mercredi 21 septembre 2011 16:36


75 - Paris La modernisation de l'établissement est au coeur du nouveau dispositif de prêt à taux zéro, entré en vigueur le 12 septembre. Jean-Marc Durand, directeur du développement et de la stratégie d'Oséo, et Agnès Bricard, présidente du Conseil supérieur de l'ordre des experts-comptables, nous en livrent les clés.

L'Hôtellerie Restauration : Le prêt pour la modernisation de la restauration est désormais accessible. Comment a-t-il été instauré ?

Jean-Marc Durand : Dans le cadre du contrat d'avenir, il y a eu, en contrepartie de la baisse de la TVA, une contribution à caractère parafiscal qui a été fixée à 0,12 % du chiffre d'affaires des entreprises de restauration. . Cette cotisation alimente le fonds de modernisation de la restauration, tel qu'il a été défini par la loi et qui a été confié à Oséo. Ce fonds a deux vocations : la promotion de la profession et de sa modernisation, et il doit contribuer à sa modernisation au travers d'un prêt, le prêt pour la modernisation de la restauration (PMR). En avril dernier, l'avenant au contrat d'avenir, qui a prolongé la durée du contrat, portait également sur des modifications du dispositif financier, qui n'était pas, dans sa version initiale, suffisamment accessible aux entreprises du secteur.

Agnès Bricard : Les experts-comptables sont très favorables à ce dispositif mis en place par le Gouvernement en partenariat avec Oséo. Les professionnels de la comptabilité sont des relais essentiels pour faire connaître à leurs clients ce fonds destiné à la modernisation de la restauration. Cette modernisation doit contribuer au développement du chiffre d'affaires des restaurateurs.

Quelles sont les modifications apportées ?

J.-M. D. : Le PMR a été redéfini en parfait accord avec les services de Frédéric Lefebvre à Bercy et tous les syndicats professionnels, sans exception. Le nouveau dispositif est en vigueur depuis le 12 septembre dernier. Les organisations patronales sont chargées de faire connaître l'existence de ce dispositif et d'en faire la promotion auprès des professionnels. Ils se sont engagés à diffuser notamment un 'passeport' dont l'objectif est de rappeler l'accès au dispositif et comment s'en prévaloir auprès des banques.

A. B. : Conseil supérieur de l'ordre des experts-comptables s'est engagé, pour sa part, à diffuser auprès de ses 19 000 experts-comptables toutes les modalités nécessaires afin que leurs clients puissent pleinement bénéficier de ce prêt Oséo à taux zéro jumelé à un prêt bancaire. Tous les experts-comptables, bien évidemment, seront en mesure d'accompagner au mieux leurs clients dans leurs démarches auprès des banques, comme ils le font déjà.

À qui le restaurateur doit-il s'adresser ?

J.-M. D. : Oséo a passé un accord avec toutes les banques de France pour qu'elles intègrent cette offre dans leur catalogue de produits. Nous donnons, jusqu'à un certain montant, délégation à la banque. C'est-à-dire que c'est la banque qui va être juge pour Oséo. Elle appliquera ses critères, mais c'est nous qui courrons le risque sur le crédit. L'intérêt, ici, était aussi de mettre en face des 180 000 entrepreneurs les 30 ou 40 000 guichets bancaires contre les seulement 200 conseillers Oséo.

Quelles sont les conditions financières de ce prêt ?

J.-M. D. : Nous parlons ici de la formule à taux zéro. Le PMR va de 5 000 à 10 000 €. Il doit être impérativement associé à un prêt bancaire dont le montant s'élève au moins au double du PMR. Si le PMR est de 10 000 €, le prêt bancaire s'élèvera donc à 20€000 minimum. La somme prêtée sera alors de 30 000 €. La majorité des besoins de la profession se situent dans cette fourchette. Le prêt octroyé par la banque le sera à ses conditions habituelles. Le PMR, lui, est donc à taux zéro, il s'étend sur cinq ans et il est sans aucune garantie ni sur l'entreprise ni sur le patrimoine de l'entrepreneur. En outre, la banque est garantie par nous à hauteur de 50 % du crédit qu'elle accorde. Sont éligibles les demandes pour 'reprise avec modernisation' ou 'modernisation'. Cela peut être pour la création d'un site web, pour la formation du personnel, pour des travaux d'aménagement, des dépenses de mise aux normes, des équipements de cuisine…

A. B. : À l'appui des propos de Jean-Marc Durand, un tableau explicatif [voir encadré ci-contre, NDLR] du PMR permet de mieux comprendre l'intérêt de cette offre pour un restaurateur. Prenons l'exemple d'un professionnel qui a besoin de 30 000 € pour rénover son établissement, avec l'hypothèse d'un taux d'intérêt annuel bancaire de 5 % : le remboursement du PMR sur cinq ans se fera en 20 versements trimestriels égaux, à terme échu, sachant que l'emprunteur bénéficie d'un taux zéro sur le PMR grâce au Fonds de modernisation de la restauration. L'expert-comptable calculera bien sûr le taux moyen d'endettement, à savoir le cumul de l'offre Oséo PMR et du prêt bancaire (au taux du marché) dont le montant doit être au moins deux fois celui du PMR.

Pourquoi avoir retenu cette formule ?

J.-M. D. : Ce prêt bancaire jumelé a été établi sur le modèle du prêt à la création d'entreprise (PCE), créé en 2000. Nous faisons aujourd'hui 20 000 PCE par an. C'est quelque chose que les banques connaissent bien et pratiquent régulièrement. D'autre part, comme nous donnons 'délégation' aux banques, ce sont elles qui vérifient les critères. Ce qui leur donne une vue d'ensemble et les rassure. Nous utilisons pour le PMR des dispositifs financiers qui ont fait leurs preuves et que les banques connaissent.

A. B. : Pour autant, l'intervention de l'expert-comptable rassure et peut emporter l'accord de la banque. L'expert-comptable est celui qui connaît bien l'entreprise et sa santé finacière, ainsi que les procédures pour monter un dossier de demande de prêt auprès des établissements bancaires. Je pense d'ailleurs que les accords que nous venons de signer avec les Banques Populaires et LCL complètent bien cette offre: crédits portants sur l'investissement, la création et la transmission. Mais aussi crédits de moins de 25 000 € pour les TPE permettant d'améliorer la structure financière de l'entreprise et de faire face à des obligations de court terme.

Propos recueillis par Sylvie Soubes


Exemple de PMR à taux zéro



OSEO

Prêt Bancaire

Total

Montant du prêt

10.000 € (plafond)

20.000 €

30.000€

Taux d'intérêts

0%

5% (conformément au taux actuellement pratiqué)

Taux Moyen d'endettement :

3.33 %

Remboursement (sur 5 ans)






10.000€ en 20 trimestrialités à termes échus




22.728 € échéance mensuelle ou trimestrielle selon des accords des banques




32.728€

Garanties

Aucune Garantie demandée

Une garantie peut éventuellement être demandée


Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2011-09/Tout-ce-qu-il-faut-savoir-sur-le-Pret-pour-la-modernisation-de-la-restauration.htm

mardi 20 septembre 2011

Une école pour se former à la culture Ducasse


lundi 19 septembre 2011 17:28


Argenteuil (95) Le Centre de formation d'Alain Ducasse, à Argenteuil, accueille 1 500 personnes par an. Il s'agit de professionnels de la cuisine souhaitant se perfectionner, mais aussi d'adultes en reconversion. Parmi ces élèves, on recense 30 % de femmes et 50 % d'habitués.


'Chez nous, la star c'est le produit et pas le chef', explique Philippe Gollino, chef exécutif et consultant du Centre de formation d'Alain Ducasse.

Le Centre de formation reçoit aussi bien des professionnels de la cuisine qui souhaitent se perfectionner que des adultes en reconversion.


Le rendez-vous est fixé dans une petite rue qui ne paye pas de mine, à Argenteuil (95). Un bâtiment moderne, rectangulaire, se profile. Une porte s'ouvre : "bienvenue". C'est ici que le chef étoilé Alain Ducasse a créé son centre de formation en 1999. À l'époque, il n'y avait qu'un chef et une seule cuisine. Aujourd'hui, on compte dix chefs et quatre cuisines. La rançon du succès.

Une formation sur mesure

La philosophie du lieu est simple : "proposer une formation sur mesure", résume Philippe Gollino, chef exécutif et consultant du centre de formation. Avant toute inscription, une assistante ouvre le dialogue avec le futur élève pour cibler avec lui ses besoins, sa motivation, et cerner au mieux sa demande. Un formateur peut même se déplacer sur le site du professionnel ou encore lui proposer une mission de conseil - que ce soit en cuisine, en terme de stratégie de communication, d'optimisation de la gestion ou encore de réduction des coûts d'exploitation.

Toutefois, la majorité des professionnels souhaitant se perfectionner ou des adultes en reconversion viennent jusqu'à Argenteuil pour s'initier à la culture Ducasse. Parce qu'ici, on a l'impression d'être dans une bulle à part. Un espace où chaque formateur prend le temps d'écouter et d'échanger, voire de déjeuner avec ses élèves, d'où la présence d'une table d'hôte dans chacune des cuisines…

Aller vers le produit

Pour les adultes en reconversion - ils sont une trentaine par an à venir se former à Argenteuil -, un programme réparti sur huit semaines leur est spécialement concocté. Avec un chef différent en cuisine chaque semaine, pendant un mois et demi. Le tout assorti d'un stage et d'un déjeuner dans un restaurant du groupe d'Alain Ducasse. Sans oublier la visite de Rungis. Les formateurs ne perdent jamais de vue que la 'culture Ducasse', c'est d'abord "aller vers le produit", souligne le chef exécutif. "Une recette réussie, c'est 60 % grâce aux produits et 40 % grâce à la technique », poursuit-il. "Ici, on vient davantage pour voir un confrère que pour écouter un formateur. La star, c'est le produit et pas le chef", insiste Philippe Gollino.

Envie de transmettre

Autre point commun des formateurs, tous issus des restaurants d'Alain Ducasse : une envie de transmettre un savoir-faire et une expérience à un moment de leur carrière. Sans que cela ne les empêche, par la suite, de retourner dans un restaurant du groupe.

Chaque année, quelque 1 500 personnes passent à Argenteuil pour se former. Parmi ces élèves, 30 % sont des femmes. Preuve que le métier se féminise de plus en plus. Philippe Gollino s'en réjouit : les femmes ont, selon lui, "davantage de recul, de sensibilité et une façon de créer des alliances entre les produits qui leur est propre".

Autre constat : 50 % des personnes formées reviennent. "Parce que nous apprenons à découvrir autrement ce qu'il y a dans l'assiette", avance Isabelle Rio, directrice adjointe du centre de formation. Quant au module intitulé 'L'enchantement du client d'un restaurant', il séduit bon nombre de participants aux formations. Et pour cause : aujourd'hui, savoir-être, service et accueil comptent autant que la qualité de ce qui est servi. Un enchantement qui passe aussi par la capacité à pouvoir 'dire non' à certains clients. "Notamment lorsqu'ils réclament du ketchup dans un restaurant gastronomique", conclut Philippe Gollino.

Anne Eveillard

Transmettre aussi hors de nos frontières
En marge du site d'Argenteuil et de l'École nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP), basée à Yssingeaux (43), Alain Ducasse Formation & Conseil (ADFC) exporte également son savoir faire hors de nos frontières. C'est déjà le cas au Brésil (à Rio de Janeiro et São Paolo), aux Philippines (à Manille) et le chef étoilé est actuellement en train de peaufiner un projet au Maroc (à Marrakech). Dans chacun de ces pays, les programmes d'enseignement supérieur sont développés en partenariat avec les principales universités des villes où les formations sont organisées.

Alain Ducasse Formation & Conseil
41 rue de l'Abbé Ruellan
95100 Argenteuil
www.formationconseil-alainducasse.com
Tél. :  01 34 34 19 10     



Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2011-06/Une-ecole-pour-se-former-a-la-culture-Ducasse.htm

Philippe François : "La pédagogie doit prendre en compte la géopolitique touristique"

 

Paris (75) À la tête de l'Association mondiale pour la formation hôtelière et touristique (Amforht), Philippe François expose ses pistes de réflexion, en amont du forum mondial de l'association, prévu du 10 au 13 novembre à Chypre.



Pour Philippe François, président de l'Amforht, les seniors sont 'une richesse extraordinaire de personnes qui pourraient venir témoigner et raconter l'évolution de l'hôtellerie et de la restauration.'

L'Hôtellerie Restauration : Quelles sont les grandes lignes des travaux menés par l'Amforht en cette rentrée 2011-2012 ?
Philippe François : Nous travaillons sur l'adaptation de nos apports pédagogiques par rapport à la géopolitique touristique. Je propose aux responsables des écoles et des universités de prendre en compte cette approche géopolitico-touristique dans l'ensemble de notre enseignement, voire jusque dans le développement des ressources humaines. Aujourd'hui, par exemple, la Tunisie doit non seulement faire face au déclin du nombre de touristes européens, mais aussi à la perte du marché libyen du tourisme d'affaires. Conséquence : les études marketing enseignées sont désormais obsolètes.
Parallèlement, nous réfléchissons aux questions liées à la sécurité : c'est un thème peu enseigné, or il est primordial d'évoquer la sécurité naturelle (tremblement de terre, cyclone, tsunami…) tout comme les risques engendrés par un attentat ou l'explosion d'une centrale nucléaire. Et ce d'autant qu'au moindre incident de ce type, cela ruine immédiatement l'économie touristique de la région du monde où la catastrophe a eu lieu.
Enfin, l'Amforht souhaite créer un réseau d'écoles et d'universités à travers le monde. Car échanger nos méthodes, nos programmes, nos intervenants, apparaît aujourd'hui comme une évidence et une nécessité.

À l'échelle de la France, le club Savignac met en réseau d'anciens élèves avec des recruteurs et des professionnels. Cet exemple est-il ce vers quoi il faudrait tendre ?
Oui. C'est un bon exemple. L'association des anciens de Savignac, qui représente quelque 1 000 anciens étudiants, a pris en compte cette notion de maillage, d'échanges et de rencontres. Les anciens se revoient tout en s'ouvrant sur des professionnels et des responsables d'entreprises issus de différents secteurs : celui du tourisme, bien sûr, mais aussi celui des loisirs ou de l'agroalimentaire.

Peut-on envisager également de solliciter le savoir des seniors ?
C'est un thème sur lequel nous sommes mobilisés. À l'Amforht, nous croyons à la pertinence d'un réseau transgénérationnel pour la formation. Il faut utiliser cette précieuse ressource. À condition de l'organiser et de l'intégrer à nos méthodes pédagogiques. Et si l'on imagine cela sur un plan mondial, c'est une richesse extraordinaire de personnes qui pourraient venir témoigner et raconter l'évolution de l'hôtellerie et de la restauration.

Avez-vous déjà reçu des échos positifs quant à ce projet transgénérationnel ?
L'Organisation mondiale du tourisme a accueilli l'idée avec enthousiasme. Pour l'heure, nous sommes donc dans une phase de sensibilisation des écoles. Mais, dès 2012, nous souhaitons créer des établissements pilotes et orchestrer un suivi pédagogique.

Développement durable et responsabilité sociale, des sujets auxquels le grand public est sensible, sont-ils des thèmes d'actualité à l'Amforht ?
La responsabilité sociale et sociétale de l'entreprise hôtelière est une nouvelle thématique sur laquelle nous travaillons. Aujourd'hui, on ne bâtit plus un hôtel contre la population locale, mais avec elle. On ne cuisine plus des produits importés du bout du monde, mais des produits locaux et saisonniers. Quant aux palaces parisiens, la plupart d'entre eux émettent un bilan carbone. Il est donc urgent que ces différentes approches soient enseignées dans les écoles.

Aborderez-vous l'ensemble de ces sujets lors du prochain forum mondial de l'Amforht, prévu du 10 au 13 novembre à Chypre ?
Oui, bien sûr. Et ce d'autant que nous avons désormais des représentants dans les principales régions du monde et des délégués nationaux de plus en plus présents sur le terrain.

Anne Eveillard

« L'apprentissage nous est envié par de nombreux pays »
« L'apprentissage français est exceptionnel : il fonctionne bien et nous est envié par de nombreux pays ». Philippe François l'a donc inscrit à l'ordre du jour des priorités sur lesquelles l'Amforht doit plancher. « Je vais demander à Régis Marcon de venir faire des conférences sur le sujet », précise-t-il. L'Amforht souhaite, en effet, développer l'apprentissage dans un certain nombre de pays qui ne le proposent pas encore aux jeunes. Et pour cause : « le monde de la formation a son rôle à jouer pour mettre de l'huile dans les rouages et faciliter cette alternance entre le monde professionnel et celui de l'éducation. Les enseignants doivent pouvoir se confronter à la réalité de l'entreprise ou du territoire, en France comme à l'étranger ».


Source : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2011-06/Philippe-Francois-La-pedagogie-doit-prendre-en-compte-la-geopolitique-touristique.htm